Saulė, tradicijos ir tikras Kalabrijos skonis

EVOO – tai angliško pavadinimo Extra Virgin Olive Oil trumpinys. Lietuviškai jis reiškia ypač tyrą alyvuogių aliejų – aukščiausios kategorijos natūralų alyvuogių aliejų, gaunamą iš alyvuogių mechaniniais būdais, be cheminio rafinavimo.

Kad aliejus būtų priskirtas EVOO kategorijai, jis turi atitikti ne tik cheminius, bet ir skonio bei aromato reikalavimus: neturėti jutiminių trūkumų, pasižymėti vaisiškomis natomis, o jo laisvųjų riebalų rūgščių kiekis negali viršyti 0,8%.

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas – tai laboratorinis rodiklis, nusakantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Jis dažniausiai nurodomas procentais, perskaičiuotais pagal oleino rūgštį.

Svarbu: tai nėra rūgštus skonis. Rūgštingumo procento neįmanoma patikimai nustatyti ragaujant aliejų – jis nustatomas tik laboratorijoje. Paprastai mažesnis rodiklis siejamas su geros būklės alyvuogėmis, kruopščiu jų laikymu ir greitu perdirbimu po derliaus nuėmimo.

Kad alyvuogių aliejus galėtų būti vadinamas ypač tyruoju (extra virgin), jo rūgštingumas turi būti ne didesnis nei 0,8%. Vis dėlto mažas rūgštingumas vienas pats negarantuoja EVOO kategorijos: aliejus taip pat turi atitikti kitus nustatytus cheminius ir juslinius kokybės kriterijus.

• Laikyti tamsiame stikliniame butelyje arba skardinėje taroje. Vengti tiesioginių saulės spindulių;
• Nelaikyti šalia viryklės, kaitlentės ar orkaitės, net jei ten patogu;
• Vėsiai – geriausia maždaug nuo 10°C iki 20°C temperatūroje;
• Sandariai uždarytą – po naudojimo visada gerai užsukti kamštelį, nes deguonis spartina oksidaciją.

Atidarius pakuotę rekomenduojama suvartoti per 3 – 6 mėn.

Kartumas ir lengvas aštrumas, juntamas burnoje ar gerklėje, gali būti natūralios ypač tyro alyvuogių aliejaus savybės. Jos priklauso nuo alyvuogių veislės, sunokimo ir derliaus nuėmimo laiko.

Šie pojūčiai savaime nereiškia, kad aliejus sugedęs – tai gali būti natūralaus skonio ir aromato dalis.

Ne, vien iš spalvos patikimai nustatyti alyvuogių aliejaus kokybės negalima. Aliejaus atspalvis gali svyruoti nuo žalsvo iki auksinio ar gelsvo – tai priklauso nuo alyvuogių veislės, sunokimo ir kitų veiksnių.

Kokybė vertinama pagal nustatytus cheminius ir juslinius kriterijus, o ne vien pagal spalvą.

Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus išgaunamas tik mechaniniais būdais, nenaudojant cheminio rafinavimo, todėl išsaugo natūralų alyvuogių skonį ir aromatą.

Rafinuotas aliejus papildomai apdorojamas, naudojant tokius procesus kaip neutralizavimas šarminėmis medžiagomis, balinimas specialiais moliais ir dezodoravimas vandens garais aukštoje temperatūroje, siekiant pašalinti nepageidaujamus kvapus, skonį ir sumažinti rūgštingumą.

Dėl šio apdorojimo rafinuotas aliejus paprastai pasižymi švelnesniu, mažiau išraiškingu skoniu ir aromatu.

Laikui bėgant alyvuogių aliejus oksiduojasi ir gali prarasti dalį savo aromato bei skonio. Apie suprastėjusią kokybę gali pranešti nemalonus, pasenusius riešutus, vašką ar kreideles primenantis kvapas ir neįprastas, nemalonus skonis.

Natūralus alyvuogių aliejaus kartumas ar aštrumas savaime nėra gedimo požymis. Vertinant aliejų taip pat svarbu atsižvelgti į tinkamumo vartoti terminą ir laikymo sąlygas.